文 | 紅餐網
在不少餐飲人看來，北上廣深已經不再是餐飲創業的 " 沃土 "。
" 最難的一批人，是當前在一線城市干餐飲的人。"
來食餐飲戰略咨詢創始人余奕宏曾于去年公開發表了這一觀點，彼時，還有一些人表示了不認同。但如今，這番話正在被現實印證。
一線城市，正成為餐飲創業 " 地獄 "？
從一線城市折戟而歸的餐飲人越來越多了。
5 月，Lora 將自己經營的海南米粉店關閉，這家位于北京北苑龍湖天街的門店，落地成本高達 70 萬，最終整店打包（包括店里所有的桌椅板凳、冰箱、冰柜等設備）賣給二手設備商，僅換回 2000 元。
伴隨該店的歇業，Lora 在北京 4 年的餐飲創業生涯，也就此結束。
4 年前，這個來自海南的小鎮姑娘，滿懷期待地帶著家鄉特色美食闖入北京，想象在北京闖出一番天地。一開始還算順遂，但今年以來，Lora 發現，自己門店的收入明顯下滑，成本支出已遠多過收入，故而只能選擇關店。這場闖京創業之旅，最后留給 Lora 的，是一份超過百萬的虧損賬單。
同樣敗走一線城市的，還有李俊（化名）。
今年年初，李俊在上海開了一家麻辣燙店，預想著能月入 10 萬，但沒成想門店單日營業額很少有突破一千元的時候，反倒是每天的房租成本就有近千元。
眼看臨近交租日，望著賬戶里所剩無幾的余額和店里冷清的景象，李俊最后還是無奈選擇了關門止損，當初投入的近五十萬開店成本就這樣付諸東流。
匯聚了各種特色餐飲小店的廣州六運小區，是廣州知名的網紅社區，這里餐飲店的更新換代速度更是令人咋舌。
Cowcow 其其主理人 Vincent 在六運小區經營簡餐店 3 年多，見證了太多同行的起起落落。" 能在這生存 3 年以上的店大概只有 15% 左右，其余門店幾乎每年都會迎來新主人。"Vincent 坦言。
在北京，簋街作為曾經一鋪難求的 " 餐飲一條街 "，如今已淪為京城換租率最高的商業街之一。
不少創業者曾懷揣一腔熱血想要在一線城市大展拳腳，但現實卻給了他們當頭一擊。甚至于一些家大業大的連鎖品牌，如今要在一線城市站穩站牢，也是困難重重。
紅餐網注意到，今年以來，諸如皮爺咖啡、漢堡王、稻香酒家等連鎖餐飲品牌陸續調整了北上廣深核心商圈門店布局，關停了不少位于一線城市熱門商圈的門店。
企查查數據也顯示，今年上半年從北上廣深徹底消失的餐企大約有 4 萬家。
此外，從一線城市的餐飲收入情況來看，也不容樂觀。
北京統計局數據顯示，2025 年 1-5 月全市餐飲收入 556.2 億元，同比下滑 3.7%；2025 年一季度，北京限額以上餐飲企業虧損 5219 萬元。
上海市餐飲業同樣承壓。2025 年 1-5 月，上海市社會消費品零售總額同比增長 1.4%，但餐費收入卻拖了后腿，全市餐飲消費額僅有 835.93 億元，同比下降了 2.5%。
廣州與深圳也增長乏力。2025 年一季度，廣深兩地的住宿和餐飲業增速分別為 2.2%、1.0%，不僅遠低于全國 4.7% 的平均水平，甚至落后于多數新一線、二線城市。
個體創業者的黯然離場、連鎖品牌的門店收縮，以及一線城市整體餐飲消費的低迷，都無不表明了，北上廣深的創業環境已經發生改變，曾經餐飲創業的 " 淘金熱土 " 已失去光環。
一線城市開餐飲店，為何越來越難？
過去幾十年里，很多人會認為：" 在一線城市創業，才是王道。"
畢竟在消費水平、人才積累、資金流動等方面，一線城市都具備了最頂尖的資源。但為什么現在情況變了？在一線城市創業開店，為何會這么難？
首先還是難以逾越的成本問題。
租金、人工、食材，一直是壓在餐飲店頭上的三座 " 大山 "，而到了一線城市，這幾座山的重量則會更沉。
就拿租金來看，在上海，無論是核心商圈的商場店，還是街邊店、社區店，租金都高得離譜。
比如天鑰橋路、靜安寺定西路等客流量密集的熱門商圈，50 平米左右的小型商鋪，月租金普遍已超過 5 萬元。
今年 3 月，想在上海找鋪開店的王寧（化名）發現，靜安寺歐萊雅大廈樓一個僅 1.5 米寬門頭、200 平方米的二樓鋪位，每月所需租金高達 11 萬元。而在徐家匯附近的辛耕路，客流量雖然不多，但一間 200 平米出頭的鋪子，月租金要去到 15 萬。
上述提到的廣州六運小區，個別商鋪的月租金已高達 700-800 元 / 平米，一間 50 平的小店，每月租金支出達到了 3.5 萬 -4 萬元。而這，還未包含動輒近十萬的門店轉讓費。
這些都還只是街邊店、社區店的租金，如果想要進駐商場，租金還會更高。
高昂的租金成本之外，創業者們在用工以及門店營銷推廣層面要投入的也會相對更多。
比如你在三四線城市招一名服務員，可能開出 3000 元的月薪就算是很有吸引力了，但要放到一線城市，基本就是 5000 元起步，還要加社保。更甚者，你可能還要為員工提供食宿，人力開支就會大幅增加。
而且與三四線城市主要做熟人生意的模式不同，在一線城市開餐飲店，你還必須要考慮營銷推廣等方面的投入。據 Vincent 觀察，在一線城市，不少餐飲同行會拿出營業額的 5%-10% 用于渠道推廣。
門店落地成本高，房租、人工等各項經營成本也高，這些都意味著，在一線城市創業開餐飲店，起步就是困難模式。
其次，一線城市曾經引以為傲的高消費、高客流也在發生轉變。
近幾年，居民收入預期下降，消費行為愈發審慎。而在住房、交通、醫療、教育等各項生活成本遠高于其它城市的北上廣深，消費者捂緊錢包的意識會更為強烈，他們不僅會降低外出餐飲消費的頻次，同時還會減少單次消費金額。
在廣州開螺螄粉店的小龍就表示，今年以來，自己店里的消費客群同比去年下滑了 2-3 成，包括一些原來的老客也從原來的一周消費兩次，變成了一周一次，甚至是兩周一次。
消費疲軟的同時，一線城市的人口也在外流。
第一財經數據顯示，2024 年，北京、上海兩地的常住人口合計減少近 10 萬人。
高房價、高生活成本，傳統制造業、人口密集型行業的外遷……都在影響著一線城市人口的外流。人口減少，消費自然也就少了。
成本、客流等影響因素之外，一線城市的餐飲供給飽和，競爭激烈也是導致餐飲經營難度增加的重要原因。
中研普華產業研究院數據顯示，截至 2024 年底，全國購物中心數量突破 6500 家，其中一線城市密度達每百萬人口 4.2 家，遠超 2.5 家 / 百萬人口的國際警戒線。而商業地產中，最多的業態就是餐飲。
這也意味著，有限的消費者還在被分散到更多場所。換句話說，在一線城市開餐飲店，不僅沒有增量，還要在存量市場里肉搏。
更嚴峻的是，面對客流分散和消費降級的雙重困境，很多餐飲店為了爭奪生存空間，就會陷入內卷式競爭，通過打價格戰，吸引消費者。但這其實是殺敵一千自損八百的方法，最后只會讓一批餐飲店血虧出局，特別是那些新進入餐飲業的創業者，會很難扛得住這樣的殘酷競爭。
所以說，一線城市看似營商環境成熟、資源充沛，但實則競爭激烈、運營難度頗高，新人們想要在這里開店創業，還要三思而后行。
逃離還是堅守？沒有統一答案
如今，那些已經進入一線城市做餐飲的人，也在重新審視這個市場。
在上海開烘焙店的趙麗直言，門店的實際經營與自己的預期相差較大。當初，她選擇在上海一家商場里開店，就是看中了那里人流量大，自認為只要產品好，就一定能打開市場。曾預期門店月收入能做到 40 萬元以上，最差也有 25 萬以上。然而， 經營了半年，門店月收入僅為五六萬元，不足預期的九分之一。
面對這樣的情勢，趙麗已經開始考慮起了退路。" 如果營業額始終不見起色，我們將考慮關店。"
Lora 則表示，一線城市不太適合只有夢想，沒有背景的創業者。畢竟光是高昂的租金和人工成本，就不是普通追夢人能承受的。
不過，還是有一些餐飲人對一線城市抱有期待，并不斷探索新的生存之道。
紅餐網走訪廣州餐飲市場發現，如今在一些核心商圈，不少餐飲店開始嘗試采用合租模式來分攤經營成本，比如賣港式奶茶的小店，將門口租給了賣舒芙蕾的攤主；還有一些餐飲店從商場撤離，搬到了街邊，或是從街道的主路位置搬遷至了租金相對低一些的內街，以此來降低鋪租壓力。
此外，一些餐飲人還會通過調整菜品，精簡菜單結構來實現效率的提升。比如，Vincent 將其原本經營簡餐 bistro 的 CowCow 其其 ( 江南西店 ) ，進行了改造，門店換上了新的招牌，同時主打產品也轉變成了泰式熱炒與船面。轉型后門店的 SKU 也有了減少，小吃、飲料、炒菜等品類合計控制在了 20 個以內。
據了解，該門店菜品調整后，人工成本從 3.5 萬元 / 月降至了 3 萬元以內，另外，SKU 的精簡，還有效降低了食材損耗，從而讓門店的利潤水平有了大幅提升 。
從某連鎖餐企離職的思思，兩年前在深圳開出了一家螺螄粉小店，憑借新鮮現做、貼心的服務以及溫馨的裝修，這家小店很快便積累起了口碑和名氣。
但對于是否還要在深圳，或者是臨近的廣州開新店，思思卻表示，還是先緩緩。" 除非遇到特別理想的鋪位，在選址、租金等各方面都比較有優勢，才會考慮。"
